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策划：危害分析与风险评估
策划阶段是ISO22000体系的核心环节，主要包括食品安全目标制定、危害分析与风险评估、前提方案和操作性前提方案制定、HACCP计划制定等内容。
1. 食品安全目标制定：企业应结合自身实际情况，制定可量化、可实现、可验证的食品安全目标，如“食品抽检合格率100%”“客户食品安全投诉处理及时率100%”“关键控制点监控合格率100%”等，并将目标分解到各部门、各岗位，确保目标的有效落实。
2. 危害分析与风险评估：这是体系的核心核心，要求企业全面识别食品链各环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害。例如，原料采购环节可能存在的农药残留、兽药残留危害；生产加工环节可能存在的微生物污染、异物混入危害；储存运输环节可能存在的温湿度失控导致的食品变质危害等。在识别危害后，企业需对危害发生的可能性和严重程度进行评估，确定危害的风险等级，为后续的风险控制提供依据。
3. 前提方案和操作性前提方案制定：前提方案是指为保障食品安全，在企业的基础设施、设备维护、环境卫生、人员健康、采购管理等方面制定的基础性控制措施，如车间环境卫生管理规范、设备清洗消毒流程、员工健康管理制度等。操作性前提方案是指为控制特定的危害而制定的操作性控制措施，如原料验收标准、生产过程温湿度控制要求等。
4. HACCP计划制定：针对危害分析中识别出的显著危害，企业需制定HACCP计划，明确关键控制点（如原料验收、杀菌环节、冷却环节等）、关键限值（如杀菌温度、杀菌时间等）、监控程序（如监控频率、监控方法、监控人员等）、纠偏措施（如当监控结果超出关键限值时的处理方法）、验证程序（如验证监控方法的有效性、纠偏措施的落实情况等）和记录保持要求。
